低糖高纤维小米饼干的研制(2)

人气指数:点发布时间:2014-01-14 16:11 来源：http://www.zgqkk.com 作者：乔秀红周文俊

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　　3.2正交试验

　　在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交表，进行正交试验，各因素与水平设置见表7，正交试验结果见表8。

　　由表7知：从9个处理中可直观的找出最优配方组合为6号处理A2B3C1和9号处理A3B3C2。比较因素中R值的大小，可以看出B因素即南瓜酱含量是影响饼干质量评价的最主要因素，其次为A因素即小麦麸皮粉的含量，最后为C因素即油脂的含量，即各因素的主次关系为：A>B>C。按照各因素的最好水平，且能满足饼干高纤维和低油的需要，选为A3B3C1，即饼干的最佳配方是小麦麸皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。

　　4结论

　　4.1麸皮的处理条件：

　　小麦麸皮粉碎后，通过添加柠檬酸、葡萄糖的水溶液进行蒸煮干燥后，再用温火炒制20min，既可以去除麦麸的苦味，还能使麦麸的香味散发出来。

　　4.2焙烤的工艺条件：

　　采用较低温、较长时间的烘烤，炉温为220℃，烘烤时间为9min。

　　4.3饼干的最佳配方：

　　经单因素试验和正交试验表明，饼干的最佳配方为小米粉50g，小麦麸皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。

　　5讨论

　　本试验中所用原料小米粉的面筋含量很低，在韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等类型中，酥性饼干粉的面筋含量是最低的。但酥性饼干中用糖和油量都较高，试验中用南瓜来代替糖，并适当减少油的加入，因此选用酥性饼干配方及工艺流程来制作此小米饼干。这种低糖高纤维小米麦麸饼干符合现代人的健康理念，有着比市售饼干更广泛的适用人群，从而就有更广阔的发展前景。

　　参考文献

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