摘要：试验对红提澄清汁酶解、护色工艺及加工过程对果汁成分的影响进行了研究。结果表明，最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L，酶解时间45 min，酶解pH 3.5，在此条件下获得红提澄清汁的透光率可达99.10%；最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05% L-半胱氨酸盐酸盐。加工过程中，果汁中的花色苷、总酚与总糖含量降低，而酸度变化不明显。加工过程中酶解会消耗红提汁中的糖分，热烫会降低红提汁中花色苷的含量。

　　关键词：红提澄清汁；酶解；护色；成分

　　中图分类号：TS255.44；TS275.5 文献标志码：A 文章编号：0439-8114（2014）16-3877-04

　　红提，属欧亚种葡萄。我国1987年引入该品种，目前在我国西南、西北片区已广泛种植[1]。红提新鲜销售一直占主导地位，但长期以来红提的贮运保鲜严重阻碍了红提产业的快速发展。果汁澄清是通过适当的方式去除了果胶、淀粉及一些可溶性固形物的果汁。果汁后混浊和褐变是果汁加工的难题，常常影响其色泽、风味、感官属性及营养价值[2]。后混浊可通过酶法、壳聚糖法、微滤膜法去除其中的果胶等成分[3，4]，以降低果汁粘度，提高出汁率，并使果汁澄清、稳定。褐变可通过热处理（热烫）、酸处理（柠檬酸、L-半胱氨酸）、抗氧化处理（抗坏血酸）[5-8]等方法进行护色。本试验以红提等外果（即失去新鲜销售商品价值的果实）为原料，通过榨汁、酶解澄清、复合护色等工艺获得感官品质优质的红提澄清汁，并对果汁营养成分进行分析，为我国红提产区等外果加工产业化提供了技术支撑。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂

　　红提鲜果购于武汉市武商量贩，产地云南，可溶性固形物含量约为15%。果胶酶（Pectinex BE XXL）由诺维信生物技术公司提供，酶活为16 000 PECTU/mL。其他试剂由国药集团化学试剂有限公司提供，均为分析纯。

　　1.2 仪器与设备

　　TU-1810型紫外可见分光光度计，北京普析通用公司；SC-80C型全自动色差计，北京康光仪器公司；PHSJ-4A型pH计，上海精科公司。

　　1.3 试验方法

　　1.3.1 红提澄清汁的生产工艺流程 原料→清洗→沥干→榨汁→热烫→粗滤→离心（4 000 r/min，10 min）→原汁→护色→酶解澄清处理→离心精滤→脱气灌装→巴氏灭菌→红提澄清汁。

　　1.3.2 酶解单因素试验及指标测定 按顺序进行加酶量（0、0.001、 0.005、 0.010、0.015、 0.020、 0.025、0.030 mL/L），酶解温度（35、40、45、50、55、60 ℃），酶解时间（15、30、45、60、90、120 min），酶解pH（2.5、3.5、4.5、5.5、6.5）的单因素试验。进行加酶量试验时酶解温度为50 ℃，酶解时间为90 min。前一个因素最佳参数确定后用于下一个试验，每组3个平行。酶解后离心过滤弃沉淀，上清液用紫外分光光度计在660 nm波长下进行果汁吸光度的测定，并转化为澄清汁透光率的百分数[9，10]，以去离子水为参比液。

　　1.3.3 酶解正交试验及指标测定 为了获得最佳酶解条件，设计3因素3水平的正交试验，分别为加酶量（A，0.01、0.02、0.03 mL/L）、酶解pH（B，2.5、3.5、4.5）、酶解时间（C，15、30、45 min），得到的酶解液进行吸光度的测定和透光率的计算。

　　1.3.4 护色剂的选择 以柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸和L-半胱氨酸盐酸盐作为试验用护色剂，按表1添加对果汁进行组合护色。添加护色剂后按照酶解正交试验的最佳方案进行酶解、离心、巴氏杀菌（果汁中心温度达到80 ℃后开始计时，杀菌40 min），袋装封口后，放在常温下储藏，观察颜色的变化并用色差计测定果汁亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）。

　　1.3.5 加工过程中红提澄清汁成分的变化 对红提澄清汁加工工艺过程中的花色苷、总糖、总酚、总酸度进行测定，研究各个加工环节对红提澄清汁成分的影响。

　　1）花色苷含量的测定。用紫外分光光度计，于400～800 nm下全波长扫描，得到红提果汁花色苷在可见光区最大的吸收波长λmax。采用pH示差法[11-14]测定红提澄清汁中的花色苷含量。吸取1 mL果汁于10 mL容量瓶中，以pH 4.5[（1 mol/L） NaOAc∶（1 mol/L）HCl∶H2O=100∶60∶90（V/V，下同）]和pH 1.0[（0.2 mol/L） KCl∶（0.2 mol/L）HCl=25∶67]的缓冲液定容，避光平衡2 h，在λmax下测定吸光度A，以去离子水为空白。花色苷含量（mg/100 g）计算如下：

　　式中，V为稀释体积（mL）；n为稀释倍数；W为样品质量（g）；A为吸光度。

　　2）总酚的测定。采用Folin-Cliocalteu比色法[15，16]测定红提澄清汁中总酚的含量（以没食子酸计）。以0、1、2、3、4、5、6 μg/mL没食子酸质量浓度为横坐标，以吸光值A为纵坐标建立标准曲线，所得标准曲线为y=0.086 1 x+0.006 5，r=0.999 5。吸取1 mL果汁于50 mL棕色容量瓶中，加入30 mL去离子水，摇匀，再加入2.5 mL FC试剂，充分摇匀。1 min之后加入20%碳酸钠溶液7.5 mL，混匀定容。在75 ℃下水浴10 min，于765 nm波长下比色，测定吸光度。根据没食子酸标准曲线计算果汁中总酚含量（mg/100 g）。

　　3）总糖的测定。以0、10、20、40、60、80 μg/mL葡萄糖质量浓度为横坐标，以吸光值A为纵坐标，制作标准曲线，得标准曲线y=0.005 7x-0.002，r=0.999 2。采用蒽酮硫酸法[13，14]测定红提澄清汁中的总糖含量（g/100 mL）。

　　4）总酸度的测定。将果汁置于40 ℃水浴上加热30 min，以除去CO2，冷却后备用。采用酸碱滴定法[17]进行红提澄清汁中总酸度的测定，同时做空白试验。根据如下公式计算果汁的总酸度（g/kg）：

　　式中，C为标准NaOH溶液的浓度；V1为滴定消耗标准NaOH溶液的体积；V2为空白滴定消耗标准NaOH溶液的体积；K为换算为主要酸的系数。

　　2 结果与分析

　　2.1 各单因素对红提澄清汁透光率的影响

　　根据酶解试验（图1）结果可知，当单因素试验中果胶酶添加量0.025 mL/L、pH 5.5、酶解温度35 ℃、酶解时间30 min时，红提澄清汁透光率都可达到95%以上。测定可溶性固形物含量的结果表明，红提汁中可溶性固形物含量随酶解温度的升高略有上升，加酶量、pH、酶解时间对可溶性固形物含量的影响均较小。

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