摘 要：主要分析与探究了IQF工艺在速冻蔬菜加工中的应用，也就是通过原料处理、清洗、烫漂、脱水、IQF速冻以及包装等处理后，将其制成优质速冻蔬菜的一种工艺过程，由此系统性讲解了IQF工艺应用与速冻蔬菜加工对长时间保持蔬菜营养素与风味的重要性。

　　关键词：速冻蔬菜；IQF工艺；原料处理；应用

　　中图分类号：TS255.3 文献标识码：A

　　速冻蔬菜属于一种冷冻食品，即将西红柿、辣椒、黄瓜、豆角等新鲜蔬菜进行相应的加工处理后，以尽快速度与低温冻结成小包装食品[1]。速冻加工法能够在短时间内使蔬菜中所含有的水分凝成冰晶，并散布于蔬菜的每一细胞中，不会破坏蔬菜组织，阻止蔬菜由于生物化学反应而产生霉菌与细菌，IQF单体速冻在速冻蔬菜中比较常见。

　　1 IQF工艺在速冻蔬菜加工中的应用

　　1.1 加工原理

　　在对新鲜蔬菜进行相应预处理、清洗、消毒或烫漂、冷却、沥水后，对其实施IQF速冻。

　　1.2 仪器和材料

　　所选用仪器包括冻结库、IQF流态化速冻机、高压淋洗设备、烫漂流水线、离心脱水机以及冻藏库。所选用材料为愈创木酚、次氯酸钠、小苏打以及双氧水。

　　1.3 操作步骤

　　1.3.1 原料处理

　　1.3.1.1 选料

　　所选取的速冻蔬菜必须成熟度适宜，色香味俱佳，保证新鲜蔬菜无病虫害、质地坚硬，无老化枯黄、无霉烂、无机械性损伤等，最好是当时采收的新鲜蔬菜，对其及时加工，这样能够保证产品质量。

　　1.3.1.2 预冷

　　通常新鲜蔬菜都存在呼吸热与大气热，所以为能够对其快速冷冻，一定要在速冻前对蔬菜实施预冷。具体措施有冰水冷却与空气冷却。将蔬菜置于避光、通风良好之处，对其进行预冷。

　　1.3.2 选别

　　依照原料的差异性实施处理，将虫咬、黄叶、腐烂、抽薹、粗茎以及斑点等杂质去除掉。

　　1.3.3 清洗

　　通常新鲜蔬菜的表面都存在大量泥沙、灰尘，所以为确保产品与食品卫生标准相符合，在冻结前一定要认真清洗干净，特别是速冻果蔬，由于速冻品在使用时无需清洗，因此，此次蔬菜清洗就显得极为重要。

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